特有の辛みと旨みを活かします
高菜は生のままでは、
なかなか料理には使いにくい野菜です。
ところが、高菜漬けにしておくことで、
高菜のレパートリーは無限に広がります。
高菜漬けも意外と簡単にできるので、
たくさん収穫できた高菜を高菜漬けにし、
ストックしておくと便利です。
[高菜のレシピ]
■高菜漬け
高菜漬けは、下漬けのまま食べてもフレッシュ感を味わうことができ、
本漬けをしてからも旨みが増し、とっても美味です。
古漬けも、色々な料理に使えますし、冷凍保存もできるので、
基本の高菜漬けを作っておくととても重宝します。
●材料
高菜……あるだけ
塩……高菜の2％～4％の重さ
鷹の爪、昆布など……適量
美味ですね！
●作り方
① 高菜はよく洗い、水気を切ってから1日～2日の間天日干しする。
高菜の量が少量の場合は、ザルなどの上に広げて干し、
半日経ったら裏返すとまんべんなく干せます。
高菜の量が多い場合は、物干し竿などに、
株ごと逆さにひっかけて干すと干しやすいです。
② 干した高菜に分量の塩を揉み込む。
少量であれば手でよく揉み込みます。
量が多い時は、袋などに高菜を入れ、
分量の塩を手で軽く揉み込んだ後、
袋の口を閉じて上から足で踏むと楽に揉み込めます。
③ 塩を揉み込んだ高菜を、容器に並べて重石をする。
重石をした後、1日ほどで水分が出てくるので、
高菜の高さを超える量の水分はその都度捨てるようにする。
④ 1日～3日ほど漬けたら、下漬けは終了です。
そのまま本漬けをしないままでも食べることができます。
●本漬けをする
① 下漬けをした高菜の水気を絞り、少し味見する。
② 水気を絞った高菜を容器に並べ、塩が足りなければ分量外の塩をふる。
③ お好みで、刻んだ鷹の爪や昆布を乗せ、重石をして漬ける。
④ 水が出てきたら、その都度捨てる。
⑤ 味見をして好みの味に漬け上がったら、
水気を絞って冷蔵庫で保存するか、食べやすい大きさに切って、
保存袋などに入れ、冷凍保存する。
⑥ そのまま漬け続けると古漬けになる。
[高菜漬け応用編]
じゃこでお料理のバラエティーと栄養をプラス
■高菜とじゃこのふりかけ
●材料
じゃこ……1パック
高菜漬け……お好みの量
煎りゴマ……大さじ1～3
ごま油……大さじ1
薄口醤油……大さじ1～2（高菜漬けの塩加減による）
●作り方
① 高菜漬けを粗くみじん切りにする。
② フライパンにごま油を入れて中火にかける。
③ ごま油が温まったら、じゃこを入れてよく炒める。
④ じゃこがカリカリになるまで炒めたら、刻んだ高菜漬けを加える。
⑤ 高菜の水分がある程度飛んだら
、醤油を加えてひと混ぜし、さらに煎りゴマを加える。
⑥ 全体を混ぜるように炒め、お好みの状態まで水分が飛んだら完成。
●コツ
高菜の塩加減によって、醤油の量を調節する。
醤油だけでなく、砂糖も一緒に炒めると、
甘辛くなって違ったおいしさがあります。
一度に食べきれなかった分は、
保存容器に入れて冷蔵庫で保存が可能ですが、
できるだけ早く食べきるようにしましょう。
熱々の白いご飯にももちろん合いますが、
応用してメイン料理にすることもできます。
・茹でたパスタと混ぜて高菜とじゃこのパスタに。
・炊き上がったご飯に混ぜ込んで、混ぜご飯に。
・焼き飯に入れて高菜チャーハンに。
■高菜入り卵焼き
●材料
卵……2個～3個
高菜漬け……30ｇ～50ｇ
ネギ……25ｇ～40ｇ
酒……大さじ1
ごま油……大さじ1
●作り方
① ボウルに卵を割り入れ、白身も切れるようによく溶きほぐす。
② よく溶いた卵に、刻んだ高菜漬け・刻んだネギ・分量の酒を加えてよく混ぜる。
③ フライパンにごま油を入れ、中火にかける。
④ フライパンが温まったら、ごま油をフライパン全体に広げてから、
②の卵液をフライパンに入れる。
⑤ 中火のまま卵えきを菜箸などでぐるぐる混ぜ、
半分～7割ほど卵が固まってきたら弱火にする。
⑥ フライパンの向こう側から卵を巻き、表裏を軽く焼いたら完成です。
●コツ
高菜の塩味のみで味付けをするので、
物足りない場合は少し塩を足しましょう。
醤油を加えてもいいですが、少し焦げやすくなるので注意します。
だし巻のようなキレイな形にならなくても、
オムレツのような形にしても良いですし、
しっかりした形にしなくても卵とじとして食べても美味しいです。
卵料理は火加減が大事ですが、最初から弱火でこわごわ焼くと、
なかなか卵液が固まってこない上に、
フライパンにくっつきやすくなります。
最初は中火くらいでよくフライパンを温めておき、
卵液を入れてからは菜箸でよく混ぜて一気に仕上げます。
巻きやすいくらいの固さになったら、火を弱めます。
最後まで中火のままだと、火が強すぎて焦げつきやすいです。
■参考
・タカナ（高菜）の育て方と栽培方法
- 2014-12-29
